Европейские домохозяйки, пионерами приехавшие на Землю Израиля с мужьями, должны были научиться обходиться продуктами, доступными на их новой родине...
Когда вы в последний раз добавляли кетчуп в домашнюю еду? Я не говорю о хот-догах, гамбургерах, картошке фри или прочей junk-food, когда имеется удобный предлог, чтобы употребить этот пряный, сладкий, химический томатный соус. Я имею в виду домашний уютный обед, когда вы сразу же выдавливаете ложку красной пасты в тарелку, потому что с кетчупом всё лучше.
Лучше? В моем доме – и я уверена, что многие со мной согласятся – наливание кетчупа на то, что мной приготовлено, меня прямо-таки оскорбляет. Повар, в данном случае – я, создает изысканную вкусовую палитру, а вы добавляете приправу массового производства. Ужас.
Но я хочу обратиться ко времени, когда добавление кетчупа в пищу считалось кулинарным откровением.
В начале 1930-х годов иммиграция в Палестину шла из Европы и Северной Америки. Европейский нацизм только начал поднимать голову. Переезд был не бегством, а сознательным действием. Семьи собрали чемоданы, взошли на морские суда и отправились в путешествие в надежде добиться лучшей жизни для себя и для еврейского народа.
Для европейской или американской домохозяйки переход к ведению домашнего хозяйства на Земле Израиля был радикальным. Привычный уровень комфорта резко снизился, необходимо было приспособиться к новой реальности. В их новой стране был язык, который нужно было выучить, дома, которые нужно было построить, земля, чтобы на ней что-то вырастить, и невероятное количество больших и мелких проблем, чтобы их преодолеть.
На новом месте первое, что люди делают – обращаются к продуктам и вкусам, чтобы почувствовать себя как дома. Будь то мясной рулет или куриный суп бабушки – родная еда приносит утешение в трудные времена. Однако это было непросто, поскольку местные продукты и кухня не давали использовать привычные рецепты.
обложка на иврите
И здесь на сцену выступает доктор Эрна Мейер, автор и преподаватель кулинарии и питания в Школе домашних наук WIZO (Женская международная сионистская организация), которая уже написала и опубликовала несколько работ по ведению домашнего хозяйства, когда сама иммигрировала в Палестину в 1933 году. Умудренная опытом, почерпнутым из нескольких лет жизни в Палестине, Мейер написала новую книгу по домоводству, объединяющую все знания, необходимые для нового иммигранта в Эрец Исраэль, чтобы создать и вести домашнее хозяйство на новой родине.
обложка на английском и немецком языках
«Как готовить в Палестине» – это, по сути, библия домохозяйки для адаптации к новой палестинской жизни. Книга, напечатанная с одной стороны на английском и немецком языках, с другой – на иврите, сделана максимально доступной и даже содержит такие полезные элементы, как преобразование измерений, размеры порций и небольшой словарь важных слов, переведенных с английского и немецкого на иврит. Книга служит руководством, как использовать местные продукты в создании новых домашних вкусов, при этом отнюдь не советуя воспроизводить блюда, к каким женщины привыкли в прошлом.
«Различия в климате и необходимые корректировки, вытекающие из этих различий, вынуждают европейскую домохозяйку вносить много радикальных изменений, особенно в ее кулинарию – эти изменения не так легко даются, как могло бы показаться», – написала доктор Мейер во введении к книге.
Столкнувшись с необходимостью адаптации к новым условиям, рядовая домохозяйка рискует надорваться, стремясь сохранить привычный уклад своей кухни, предупреждает Меир. Она советует: «Оставьте Европу позади и окунитесь в новый мир кулинарии на Земле Израиля».
«Мы, домохозяйки, должны попытаться освободить наши кухни от европейских обычаев, которые неприменимы к Палестине. Мы должны всем сердцем поддерживать здоровую палестинскую кулинарию».
Книга начинается с глав о приготовлении пищи на растительном масле вместо сливочного или животного жира; о том, как ориентироваться в мире экзотических местных специй и как правильно готовить с помощью электричества. Только когда домохозяйка усвоит, какие изменения она должна будет внести в свою кулинарию, она достигнет раздела рецептов книги. Доктор Мейер включила множество рецептов основных блюд, гарниров, десертов и напитков, специально разработанных для местных продуктов и вариантов мяса, чтобы помочь домохозяйке «акклиматизироваться на нашей старой новой родине».
Теперь спросите меня, какое отношение всё изложенное имеет к дебатам по кетчупу?
Доктор Мейер оказалась большой поклонницей кетчупа. В книге она настоятельно рекомендовала женщинам рассмотреть его добавление к блюдам, потому что «насыщенный красный цвет – приятное украшение многих блюд».
По ее словам, «Томато-кетчуп состоит из пряных приправ и мякоти вареных помидоров, заменяя множество специй. Ко всему прочему томат – один из тех немногих овощей, который сохраняет свои витамины после тепловой обработки».
Реклама кетчупа Assis Tomato Ketchup в книге «Как готовить в Палестине». Из коллекции Национальной библиотеки Израиля.
Совсем не странно, что Assis, местный производитель кетчупов и приправ, помог изданию книги.
Реклама Assis Tomato Ketchup. Из коллекции Ephemera. Национальная библиотека Израиля.
Таким образом, те из вас, кто любит кетчуп во всех блюдах, похоже, получили полную экспертную поддержку опытной домохозяйки – особенно если вы живете в Израиле и хотите приправить свое мясо или рыбу. В этом случае доктор Мейер предлагает: «Достаточно одной столовой ложки, но если надо поострей, можно использовать две-три столовые ложки».
* * *
Пара рецептов из книги «Как готовить в Палестине» (один из них включает кетчуп).
Баклажанная икра со вкусом печеночного паштета
5 маленьких баклажанов, масло для жарки, уксус, соль, лук, молотый перец, жареный лук, 1 яйцо вкрутую. Нарежьте неочищенные баклажаны тонкими ломтиками, обжарьте в кипящем масле и пропустите через мясорубку. Добавьте жареный лук, отварное яйцо, соль и уксус.
Рыба с овощами
Различные корнеплоды (луковицы сельдерея и петрушки, свеклу, кольраби) варите в небольшом количестве соленой воды, пока они почти не будут готовы. Затем положите их в глубокий судок для запекания, смазанный маслом. Добавьте любую желаемую свежую рыбу, очищенную и нарезанную порциями. Посолите. Между ломтиками можно добавить томато-кетчуп Assis. Тушите на небольшом огне с плотно закрытой крышкой около 20 минут.