Общество: National Geographic (США): почему эти блюда были названы в честь мест?

Однако реальность зачастую теряется где-то посередине между настоящей историей возникновения блюда (острая курочка по-нэшвиллски, которую когда-то готовили представители афроамериканского сообщества в городе Нэшвилл, штат Теннесси) и маркетинговыми кампаниями (десерт «Бейкт Аляска», который, согласно распространенной версии, придумал шеф-повар одного нью-йоркского ресторана в 1867 году в честь покупки Аляски у России).

В большинстве своем названия блюд призваны приносить прибыль ресторанам и кафе, а также оказывать воздействие на желания потребителей. «Вам нужно что-то, что сочетается с предпочтениями и вкусами ваших посетителей, и вы хотите отличаться от ваших конкурентов, — объясняет историк кухни Кен Албала (Ken Albala) из Тихоокеанского университета (University of the Pacific). — Ассоциация с конкретным местом — это выраженный маркер идентичности, даже если вы сами его выдумали». Албала, автор книг по истории кулинарии, таких как «Правильное питание в эпоху Возрождения» (Eating Right In The Renaissance) и «Орехи: мировая история» (Nuts: A Global History), также считает, что некоторые названия блюд стали следствием обыкновенного невежества. «К примеру, многие люди долгое время считали, что индейка прибыла к нам из Турции (в английском языке слова «turkey» в значении «индейка» и «Turkey» в значении «Турция» пишутся и звучат одинаково — прим. ред.).

Почему куриная котлета по-киевски обошла почти весь мир?

Одним из наглядных примеров является куриная котлета по-киевски. Она представляет собой хорошо обжаренную в панировке котлету из куриного мяса с кусочком сливочного масла внутри. Это довольно тяжелое блюдо, которое может даже оказаться опасным, — вы только представьте себе, как может брызнуть горячее масло, когда вы начнете резать котлету. Но, несмотря на свое название, это блюдо родом вовсе не из Украины.

Бонни Моралес (Bonnie Morales), шеф-повар и совладелица ресторана русской кухни «Kachka» в Портленде, штат Орегон, впервые попробовала это блюдо, когда ее родители — эмигранты из Советского Союза — приготовили его по рецепту из одной телепрограммы в 1990-х годах. В своей родной Белоруссии они никогда не слышали об этом блюде. «Дома люди никогда не готовят котлеты по-киевски», — говорит Моралес.

Спустя много лет котлеты по-киевски стали одним из самых популярных блюд в меню ресторана «Kachka». «Мы боялись, что клиентам не понравятся традиционные блюда русской кухни, поэтому мы решили сосредоточиться на таких блюдах, которые обязательно придутся по вкусу обычным американцам, — рассказывает она. — В конце концов, это просто жареный цыпленок с кусочком масла внутри. Кому это не понравится?»

Хотя котлеты по-киевски берут свое начало вовсе не в Киеве, они впервые появились в меню ресторанов в России еще в конце 19 века, и, вполне возможно, их придумали французские повара, которых русские аристократы любили нанимать на работу. Вполне возможно, первоначально их готовили из мясного фарша — чаще всего свиного, но иногда из телятины или курятины, — затем обжаривали в масле, в результате чего получалась овальная котлета в толстой панировке.

Разновидность этих котлет из курятины обрела популярность в России начала 20 века (особенно в сети гостиниц «Интурист»). А к 1960-м годам это блюдо уже получило свое нынешнее название — котлета по-киевски — и чаще всего готовилось из отбитых и свернутых куриных грудок. В конце концов котлеты по-киевски превратились в модное основное блюдо на званых ужинах в Великобритании и Соединенных Штатах. 

В самом Киеве шефы ресторанов обратили внимание на это блюдо только в 1970-х годах, когда туристы начали спрашивать о нем. И, чтобы удовлетворить спрос, в Киеве наконец стали готовить котлеты по-киевски.

Теперь гости могут заказать котлеты по-киевски в качестве перекуса навынос (они чем-то напоминают сосиски в тесте на деревянной палочке) в киевском гастробаре Rebra & Kotlety, а также их вариацию с фуа-гра и цветной капустой в Vogue Café, которое находится роскошном отеле Fairmont Grand Hotel Kyiv. А в 2018 году бронзовая скульптура этого теперь уже легендарного блюда появилась в центре столицы, всего в нескольких шагах — догадайтесь от чего! — от ресторана Chicken Kyiv.

Как продать новые вкусы

Некоторые названия блюд — это откровенные маркетинговые уловки. Вспомните крабовые рангуны — эти жареные во фритюре тайские пельмени, начиненные крабом и крем-сыром и политые соусом чили и коричневым соусом.

В Янгоне, столице Мьянмы (ранее он назывался Рангуном и был столицей Бирмы), на рынках практически невозможно найти крем-сыр, который необходим для приготовления этих маленьких пельменей. На самом деле крабовые рангуны были придуманы в двух океанах от Бирмы в середине 20 века ресторатором из Калифорнии Виктором Бержероном (Victor J. Bergeron), чьи рестораны Trader Vic's были оформлены с использованием элементов южнотихоокеанского декора и предлагали посетителям целый ряд блюд якобы азиатской и полинезийской кухни. Во многих случаях — как и в случае с крабовыми рангунами — Бержерон попросту использовал названия каких-нибудь далеких мест (голуби по-китайски, таитянское фламбе, которое представляло собой моложеное с тропическими фруктами, орехами и сиропом). «Вы называете блюдо в честь какого-то места, и у потребителей разу же возникают определенные ассоциации», — объясняет Албала.

Крабовые рангуны, которые впервые подали в Trader Vic's в 1950-х годах, до сих пор остаются очень популярной закуской в 17 ресторанах этой сети от Атланты до Объединенных Арабских Эмиратов. «Это кухня в стиле фьюшн, в которой используются экзотические ингредиенты, которые комбинируются с европейскими ингредиентами и методами приготовления», — говорит Ева Бержерон (Eve Bergeron), официальная представительница сети Trader Vic's и внучка ее основателя.

Другие блюда, названные в честь каких-то мест, — это лондонское жаркое, придуманное американцами, а также немецкий шоколадный торт, который на самом деле был придуман в Техасе. Если говорить о торте, то его название не имело никакого отношения даже к многочисленному сообществу европейских иммигрантов, живших в этом штате «Одинокой звезды». В этом рецепте — который после публикации в газете Dallas Morning News в 1957 году быстро обрел популярность, — использовался шоколад под названием German's Sweet Chocolate, который производился компанией Baker's. А рецепт этого шоколада был создан в 1850-х годах американским кондитером Сэмюэлем Германом (Samuel German). 

Хотя десерт «Бейкт Аляска» впервые появился в Нью-Йорке, он, как и котлеты по-киевски, в конечном итоге обрел популярность в том месте, в честь которого он был назван. Этот десерт из мороженого с запеченной шапочкой из меренги теперь прочно закрепился в меню многих ресторанов в 49-м штате, в том числе в ресторане Alyeska Resort в горах Чугач.

Правда в рекламе

Иногда утка по-пекински — это всего лишь утка, которую приготовили и съели в городе, где был создан этот рецепт. То же самое можно сказать и о крылышках Баффало, которые действительно впервые были приготовлены в 1964 году в городе Баффало в северо-западной части штата Нью-Йорк. Стоит также отметить, что бельгийские вафли изобрели в Бельгии, а чиз-стейк по-филадельфийски действительно впервые приготовили в этом «городе братской любви».

А как насчет китайских уток? Жареные утки целую вечность висели на крюках на рынках. Первая версия этого блюда была приготовлена в Пекине в 13 веке, и тогда ее подали китайскому императору. Впервые утка по-пекински была упомянута в книге китайского врача и диетолога Ху Сыхуэй (Hu Sihui) под названием «Важнейшие принципы пищи и напитков», которая была напечатана в 1330 году.

Сегодня утка по-пекински — это утка пекинской породы, которую специально откармливают перед забоем. Затем утку моют, чистят, высушивают, натирают травами, специями и мальтозой, снова высушивают и жарят. Процесс приготовления занимает несколько дней, и в результате получается утка с золотистой хрустящей корочкой и сочным мясом. Традиционно утку разделывают прямо при гостях ресторана и подают как три отдельных блюда: кожа с соусом дип, мясо утки с овощами и тонкими блинчиками, оставшиеся части с бульоном. Этот метод подачи — как и сам рецепт — распространился по китайским ресторанам во всем мире.

Bianyifang, первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, открылся в 1416 году на территории современного Пекина. Еще одно заведение с таким же названием открылось в 1855 году и продолжает работать до сих пор. Вы можете попробовать утку там или же в ресторане Quanjude, который работает с 1864 года. Способы приготовления утки в этих двух заведениях немного различаются: в Bianyifang уток жарят в закрытой печи, а в Quanjude — в открытой.

Местные жители постоянно спорят о том, в каком из этих ресторанов рецепт утки по-пекински лучше. Однако люди никогда не сомневались в том, где именно впервые была приготовлена эта утка. В этом случае название блюда стало отражением истинной истории его происхождения.

National Geographic (США): почему эти блюда были названы в честь мест? обновлено: 22 марта, 2020 автором: Елена Фролова

Ещё один известный интернет-сервис присоединился к череде акций в поддержку страдающих от карантина из-за пандемии COVID-19.

Популярный международный сайт общения и встреч MEETS.COM сделал регистрацию на сайте совершенно бесплатной и, в добавок к этому, дарит всем новым пользователям 5019 монет mCoin, чтобы каждый человек мог свободно пользоваться платными функциями сайта не думая о расходах!

Чтобы получить свои монеты прямо сейчас достаточно просто пройти быструю регистрацию.

5019 mCoin
Реклама
Нажмите, чтобы поделиться новостью
Сегодня в выпуске
29.03.20
Zaxid (Украина): асимметрия врага
29.03.20
СМИ восхитились российскими С-400 "Триумф"
29.03.20
Джонсон предупредил британцев об ухудшении ситуации с коронавирусом
29.03.20
Карта коронавируса – онлайн распространение заражения в мире на сегодня, 29 марта 2020, сколько заболевших в разных странах, сводная статистика
29.03.20
Почему США стали первой страной с более 100 тысяч заболевших Covid-19?
Реклама
Будьте вежливы. Отправляя комментарий, Вы принимаете Условия пользования сайтом.

Текст комментария будет автоматически отправлен после авторизации

Настоятельно рекомендуем вам придерживаться вежливой формы общения, избегать любого незаконного, угрожающего, оскорбительного, непристойного или грубого обращения к другим посетителям ресурса.
Загрузка...
Реклама
Читать дальше

Советы по безопасности