Чем больше изучаешь историю гастрономии, тем чаще встречаешь один и тот же сюжет: в условиях ограниченного снабжения и дефицита калорий в продуктовой корзине народы сочиняли настоящие кулинарные шедевры. Примеров изобретения всемирно известных и любимых блюд на фоне высокой урожайности, изобилия и прочего благоденствия куда меньше.
В Англии была славная традиция: каждое воскресенье семья собиралась за столом, вспоминала прошлое, строила планы на будущее, обсуждала погоду и ела ростбиф с овощами. Все, что оставалось от воскресной трапезы, рачительная хозяйка на следующий день упаковывала в пирог, который домочадцы получали в качестве главного блюда до следующего воскресенья.
Название блюда выбрано с английским прагматизмом. Шла бы речь об устрицах, фазанах и трюфелях, оставшихся от монаршего пира, наверняка пирог из них окрестили бы дворцовым. А тут простой деревенский ростбиф — значит, и пирог деревенский. По-английски название звучит cottage pie, но имеется в виду совсем не загородный дом с бассейном и лужайкой. В оригинальном прочтении «коттедж» — это дом, где живут деревенские батраки.
Исторический рецепт деревенского пирога датируется 1791 годом. В это же время, на рубеже XVIII и XIX веков, в Англию начинает проникать картофель, и пирог вскоре преображается: мелко нарезанный ростбиф или говядина тушится со вчерашними овощами — морковью, сельдереем, горошком, — укладывается в «тесто» из картофельного пюре и запекается. При этом в Шотландии, куда новые веяния доходили медленнее и приживались дольше, деревенский пирог еще полвека готовили из теста, как русскую кулебяку.
Самый известный из многочисленного семейства английских пирогов — пастуший. В рецепте он практически полностью повторяет деревенский, за тем лишь исключением, что в том используется говядина, а в этом — баранина. Читатель вправе ждать историй про жен и дочерей, которые носили этот пирог на обед своим мужьям, отцам и братьям, пасшим стада где-то в зеленых предгорьях Северной Англии, — но нет. Пастушьим пирог назван из-за начинки. Слова «овца» и «пастух» в английском языке однокоренные: sheep и shepherd. Пастух имеет дело с овцами, так что и пирог, соответственно, пастуший.
Оба пирога и вариации на их тему (например, камберлендский пирог — брат-близнец пастушьего, но посыпанный сверху панировочными сухарями) довольно скоро обосновались в меню городских пабов наряду с сэндвичами, маринованными яйцами и фиш-энд-чипс. Что, согласимся, логично: это простая, домашняя, сытная, доступная еда, ее легко готовить большими объемами и она прекрасно хранится.
В городских условиях рецепт пастушьего пирога выглядел так: мелко нарезанную баранину тушили в густом соусе из лука, чеснока и сезонных овощей, от души солили и перчили, приправляли главным английским соусом — вустерским, укладывали в форму для запекания толстый слой картофельного пюре, на него сверху помещали тушеное мясо с соусом, накрывали вторым слоем пюре и отправляли в духовку. Готовый пирог нарезали квадратами, как запеканку, подавали с тушеным зеленым горошком, отварными овощами, хлебом, еще каким-нибудь нехитрым соусом, вроде горчицы, и, конечно, не забывали про пинту-другую эля.
В пабах у пастушьего пирога началась новая жизнь. Во-первых, мелко нарезанное мясо нередко заменяется фаршем — опять-таки из-за простоты и дешевизны. Бум индийских ресторанов, практически превративших карри в национальное достояние Великобритании, не обошел пироги стороной. Зира и гвоздика, кардамон и корица, черный и красный перец, кориандр и куркума — буквально все специи, которыми в Индии приправляют блюда из баранины, нередко оказываются в пастушьем пироге, добавляя нехитрому блюду колониального духа.
В последние годы появилась другая актуальная инкарнация пастушьего пирога — shepherdless pie. Если перевести на русский, получится что-то вроде «беспастушьего пирога». Так называют вегетарианскую либо веганскую версию запеканки: баранину заменяют сейтаном («пшеничным мясом») или овощами, а картофельное пюре делают без молока, сливок, сливочного масла и яиц (в классическом рецепте их частенько вмешивают в пюре перед формовкой и запеканием пирога, чтобы картофель становился плотнее и держал форму). Что в целом не противоречит идее народного блюда, которое, как родная земля, все стерпит, примет, переплавит и даст новые всходы. В конце концов, не так важно, что есть, главное — как и с кем.
Вот рецепт пастушьего пирога с фаршем:
Ингредиенты:
Инструкции:
Приятного аппетита!