Пожалуй, самое время затянуть нестройным хором знаменитую патриотическую балладу:
О! Жареная говядина старой Англии!, то есть Oh! The Roast Beef of old England!
Те же, кто предпочитает исключительно растительную пищу, могут петь, заменив слова, к примеру, на Oh! The Vegan Steak of new England!
Традиционное воскресное жаркое «Sunday roast» называют по-всякому: и «Sunday lunch», и «Sunday dinner», и даже «Sunday joint». Однако классическая суть его от этого практически не меняется. Английское блюдо, популярное также во многих частях Ирландии, состоит из жареного мяса, йоркширского пудинга, соуса, картофеля и других овощей вроде гороха, моркови, фасоли или различных видов капусты. Подается, как правило, в воскресенье - отсюда и название.
Традиционный воскресный обед в Англии: блюда и рецепты
Он оказал большое влияние на культуру питания в англоязычном мире.
Варианты происхождения
Существует две основные версии появления этого блюда. Согласно первой, оно возникло в конце 1700-х годов во время промышленной революции в Соединенном Королевстве. Прежде чем отправиться на воскресное богослужение, хозяйки помещали мясо с картофелем, репой и пастернаком в печь, чтобы по возвращении из церкви семейство ожидал праздничный обед.
По другой версии, традиция восходит к средневековым временам, когда военнообязанные крестьяне в воскресенье, после утренней церковной службы, собирались в поле, отрабатывали боевые приемы и награждались угощением из запеченных на вертеле волов.
Английская мясная диета
Воскресное жаркое получило известность во время правления короля Генриха VII в 1485 году. С 15-го века из-за любви к к жареному мясу, символу и источнику национальной гордости, королевские гвардейцы получили ласковое прозвище «beefeaters». Упомянутая выше песня «The Roast Beef of Old England», написанная Генри Филдингом в 1731 году, когда-то исполнялась зрителями до, после или даже во время спектаклей в театрах. Ее, как правило, инструментальная версия, по-прежнему звучит, когда офицеры Королевского флота садятся за стол. В свою очередь, французы, благодаря своим писателям 18-го века, насмехались над тем, как подобная диета сделала английских «rosbifs» тупыми и нецивилизованными.
Вопреки современным представлениям о потреблении мяса, в 1871 году Уильям Китченер, автор труда «Apicius Redivivus: Оr, The Cook's Oracle», в рамках здорового питания рекомендовал есть 3 кг (6 фунтов) мяса, наряду с ежедневными двумя килограммами хлеба и пинтой пива.
Сегодня воскресные обеды подают в пабах и ресторанах по всей Великобритании - даже в другие дни недели. Но для многих семей, которых, к слову, становится в последнее время все меньше, приготовление и подача такого обеда дома - это основа британской кулинарии.
Идеальное мясо
Типичным мясом, используемым для воскресного жаркого, является говядина, курица, баранина, свинина, хотя сезонно могут использоваться утка, гусь, индейка, и реже - разные виды дичи. Для говядины лучшим выбором, безусловно, является филе, однако для обычного воскресенья вполне подойдет и задняя часть, если вдобавок попросить мясника смазать вырезку жиром.
Свинину, отлично сочетающуюся с розмарином, следует жарить на медленном огне. Мясо ягненка принято шпиговать черным перцем и чесноком. Что же касается курицы, то стоит заметить, что, например, Marks & Spencer продают цыплят из Пембрукешира, которые выращиваются в течение 90 дней - более чем в два раза дольше по сравнению с промышленным стандартом. Тем не менее, используя для жарки и более дешевую птицу, можно приготовить отличный воскресный обед. Главное, кулинарный талант, мастерство, и, конечно, благодарная публика.
Овощной набор
Овощи могут быть вареными, тушеными и/или жареными. Картофель можно готовить вместе с мясом, чтобы он поглощал соки и жир. Тем не менее, многие повара предпочитают помещать картофель в более горячую духовку после того как оттуда извлечено мясо. Единственный жир, не рекомендуемый для жарки - это бараний, поскольку, в отличие от других жиров, он имеет более высокую температуру плавления. Вегетарианцы оценят хрустящий картофель, жареный в оливковом масле.
Прочие овощные блюда могут включать пюре из брюквы или репы, жареный пастернак, капусту - цветную, красную, брокколи, зеленую фасоль и горох. Хороша и жареная морковь с кориандром и черным тмином, и тушеная савойская капуста с петрушкой, и запеченная свекла со сливками и пармезаном. Вот рецепт Sunday roast с картошкой:
Ингредиенты:
- 1 кг говядины или баранины (филе или ростбиф)
- 1 кг картофеля
- 4 моркови
- 2 луковицы
- 2 чесночных зубчика
- 1 веточка розмарина
- 1 веточка тимьяна
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 50 грамм сливочного масла
- Соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Нагрейте духовку до 200 градусов С.
- Очистите и нарежьте картофель на средние кусочки. Очистите морковь и нарежьте ее крупными кусками. Лук нарежьте на четверти, а чеснок на крупные дольки.
- В большой миске смешайте картофель, морковь, лук и чеснок. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, соль и перец, и тщательно перемешайте.
- Разложите овощи в большой противень для запекания и поместите его в разогретую духовку на 30 минут.
- В это время приготовьте мясо. Разрежьте баранину или говядину на куски и посолите и поперчите по вкусу.
- Нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте оставшееся оливковое масло. Обжарьте мясо с обеих сторон до золотистого цвета.
- Добавьте в сковороду розмарин, тимьян и переложите мясо на противень с запеченными овощами.
- Верните противень в духовку и запекайте мясо вместе с овощами еще 30-40 минут (время запекания зависит от типа мяса и его размера).
Подавайте Sunday Roast с картошкой горячим, посыпав свежей зеленью по желанию. Кстати, к говядине принято подавать английскую горчицу или соус из хрена. К свинине - яблочный соус или горчицу. К баранине: мятный соус или желе из красной смородины. К курице — хлебный или клюквенный соусы.
Йоркширский пудинг и соусы
Пудинг, приготовленный из кляра на основе молока, муки и яиц, который до середины 18-го века фигурировал в рецептах как «Dripping pudding», то есть «Капающий пудинг», является неотъемлемой частью воскресного жаркого. Раньше это блюдо подавалось в начале трапезы с большим количеством соуса, чтобы несколько умерить гастрономический энтузиазм любителей мяса. Классический рецепт йоркширского пудинга включает в себя следующие ингредиенты:
- 100 гр. муки
- 2 яйца
- 150 мл. молока
- 50 мл. воды
- щепотка соли
- 2 столовые ложки растительного масла.
Шаг 1: Разогрейте духовку до 220°C и налейте по 1 чайной ложке растительного масла в каждую ячейку формы для кексов (всего нужно 12 ячеек). Поставьте форму в духовку, чтобы масло разогрелось.
Шаг 2: В большой миске смешайте муку, яйца, молоко и воду, добавьте щепотку соли и перемешайте до однородной массы.
Шаг 3: Когда духовка достигнет нужной температуры, достаньте форму с маслом из духовки и быстро налейте тесто в каждую ячейку. Верните форму в духовку и выпекайте йоркширский пудинг в течение 20-25 минут, пока он не поднимется и не станет золотистого цвета.
Шаг 4: Когда пудинг готов, достаньте форму из духовки и быстро выложите пудинги на тарелку. Подают йоркширский пудинг с жареной говядиной, соусом и овощами по вашему вкусу.
Другие блюда
Остатки воскресного жаркого традиционно легли в основу блюд для других дней недели. Например, мясо можно использовать в качестве начинки для сэндвичей. Ростбиф нарезают с оставшимся картофелем, дополняют луком, а затем обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла и приправ до хрустящей корочки - это будет «roast beef hash». Вот простой рецепт, который может быть полезен:
Ингредиенты:
- 2 стакана обжаренной говядины, порезанной на кубики
- 2 стакана обжаренного картофеля, порезанного на кубики
- 1 мелкая луковица, нарезанная
- 1/4 чашки масла или сливочного масла
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1/2 чашки говяжьего бульона.
Инструкции:
- Разогрейте масло на сковороде и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте обжаренную говядину и обжарьте ее до подрумянивания.
- Добавьте обжаренный картофель и перемешайте с говядиной и луком.
- Посыпьте солью и перцем, и перемешайте снова.
- Добавьте говяжий бульон и дайте всему это вскипеть.
- Перемешивайте ингредиенты на среднем огне, пока бульон не испарится и хэш станет золотистым и хрустящим. Это займет примерно 10-15 минут.
- Подавайте теплый Roast Beef Hash в качестве завтрака или обеда.
Баранина может стать начинкой для пастушьего пирога «Shepherd's pie», а овощи - основой для традиционного жаркого «Bubble and squeak». Вот простой рецепт Shepherd's Pie с бараниной:
Ингредиенты:
- 500 гр. баранины, нарезанной на кубики
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 2 морковки, мелко нарезанные
- 2 стебля сельдерея, мелко нарезанные
- 2 зубчика чеснока, измельченные
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 стакан говяжьего бульона
- 2 ст. л. растительного масла
- 1/2 ч. л. розмарина, измельченного
- 1/2 ч. л. тимьяна, измельченного
- 750 гр. картофеля, нарезанного на кусочки
- 1 яйцо
- 50 гр. сливочного масла
- соль и перец по вкусу.
Инструкции:
- В сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте лук, морковь и сельдерей до мягкости. Добавьте чеснок, розмарин и тимьян и обжаривайте еще 1-2 минуты.
- Добавьте баранину и жарьте, пока не станет коричневой со всех сторон.
- Добавьте томатную пасту и говяжий бульон, перемешайте и доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и тушите баранину до готовности в течение 30-40 минут.
- В это время варите картофель в подсоленной воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг.
- Добавьте сливочное масло и яйцо к картофелю и взбейте до получения пюре.
- Приправьте баранину солью и перцем по вкусу.
- Выложите баранину в форму для запекания, затем равномерно распределите сверху картофельное пюре.
- Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке на 20-25 минут, пока пирог не станет золотисто-коричневым.
- Подавайте горячим и нарезайте на порции.
Овощи, которые остались после приготовления других блюд, используются для приготовления Bubble and Squeak. Они обычно перемешиваются вместе, обжариваются на сковороде и подаются как гарнир к мясу или яйцам. Название блюда происходит от звуков, которые слышны при жарке овощей на сковороде - шипение и пузырьковое звучание, напоминающее свисток.
Ингредиенты:
- 500 гр. отваренного картофеля, нарезанного на кубики
- 250 гр. отваренной капусты, нарезанной на кубики
- 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
- 2 столовые ложки масла
- 2 столовые ложки молока
- Соль и перец по вкусу.
Как приготовить:
- В большой сковороде разогрейте масло на среднем огне.
- Добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет прозрачным, около 3-5 минут.
- Добавьте нарезанный картофель и капусту в сковороду и перемешайте.
- Обжаривайте овощи, периодически помешивая, до появления золотистой корочки, около 10-15 минут.
- Добавьте молоко в сковороду и перемешайте, чтобы создать кремообразную текстуру.
- Продолжайте готовить, пока молоко не впитается, около 2-3 минут.
- Приправьте бабл энд сквик солью и перцем по вкусу.
- Переложите бабл энд сквик на тарелку и подавайте горячим.
Приятного аппетита!
Также вам будет интересно:
Бpитaнcкaя кулинapия: тpaдициoнный aнглийcкий зaвтpaк