Британская кулинария: традиционный воскресный обед

Пожалуй, самое время затянуть нестройным хором знаменитую патриотическую балладу:

О! Жареная говядина старой Англии!, то есть Oh! The Roast Beef of old England!

Те же, кто предпочитает исключительно растительную пищу, могут петь, заменив слова, к примеру, на Oh! The Vegan Steak of new England!

Традиционное воскресное жаркое «Sunday roast» называют по-всякому: и «Sunday lunch», и «Sunday dinner», и даже «Sunday joint». Однако классическая суть его от этого практически не меняется. Английское блюдо, популярное также во многих частях Ирландии, состоит из жареного мяса, йоркширского пудинга, соуса, картофеля и других овощей вроде гороха, моркови, фасоли или различных видов капусты. Подается, как правило, в воскресенье - отсюда и название.

Традиционный воскресный обед в Англии: блюда и рецепты

Он оказал большое влияние на культуру питания в англоязычном мире.

Варианты происхождения

Существует две основные версии появления этого блюда. Согласно первой, оно возникло в конце 1700-х годов во время промышленной революции в Соединенном Королевстве. Прежде чем отправиться на воскресное богослужение, хозяйки помещали мясо с картофелем, репой и пастернаком в печь, чтобы по возвращении из церкви семейство ожидал праздничный обед.

По другой версии, традиция восходит к средневековым временам, когда военнообязанные крестьяне в воскресенье, после утренней церковной службы, собирались в поле, отрабатывали боевые приемы и награждались угощением из запеченных на вертеле волов.

Английская мясная диета

Воскресное жаркое получило известность во время правления короля Генриха VII в 1485 году. С 15-го века из-за любви к к жареному мясу, символу и источнику национальной гордости, королевские гвардейцы получили ласковое прозвище «beefeaters». Упомянутая выше песня «The Roast Beef of Old England», написанная Генри Филдингом в 1731 году, когда-то исполнялась зрителями до, после или даже во время спектаклей в театрах. Ее, как правило, инструментальная версия, по-прежнему звучит, когда офицеры Королевского флота садятся за стол. В свою очередь, французы, благодаря своим писателям 18-го века, насмехались над тем, как подобная диета сделала английских «rosbifs» тупыми и нецивилизованными.

Вопреки современным представлениям о потреблении мяса, в 1871 году Уильям Китченер, автор труда «Apicius Redivivus: Оr, The Cook's Oracle», в рамках здорового питания рекомендовал есть 3 кг (6 фунтов) мяса, наряду с ежедневными двумя килограммами хлеба и пинтой пива.

Сегодня воскресные обеды подают в пабах и ресторанах по всей Великобритании - даже в другие дни недели. Но для многих семей, которых, к слову, становится в последнее время все меньше, приготовление и подача такого обеда дома - это основа британской кулинарии.

Идеальное мясо

Типичным мясом, используемым для воскресного жаркого, является говядина, курица, баранина, свинина, хотя сезонно могут использоваться утка, гусь, индейка, и реже - разные виды дичи. Для говядины лучшим выбором, безусловно, является филе, однако для обычного воскресенья вполне подойдет и задняя часть, если вдобавок попросить мясника смазать вырезку жиром.

Свинину, отлично сочетающуюся с розмарином, следует жарить на медленном огне. Мясо ягненка принято шпиговать черным перцем и чесноком. Что же касается курицы, то стоит заметить, что, например, Marks & Spencer продают цыплят из Пембрукешира, которые выращиваются в течение 90 дней - более чем в два раза дольше по сравнению с промышленным стандартом. Тем не менее, используя для жарки и более дешевую птицу, можно приготовить отличный воскресный обед. Главное, кулинарный талант, мастерство, и, конечно, благодарная публика.

Овощной набор

Овощи могут быть вареными, тушеными и/или жареными. Картофель можно готовить вместе с мясом, чтобы он поглощал соки и жир. Тем не менее, многие повара предпочитают помещать картофель в более горячую духовку после того как оттуда извлечено мясо. Единственный жир, не рекомендуемый для жарки - это бараний, поскольку, в отличие от других жиров, он имеет более высокую температуру плавления. Вегетарианцы оценят хрустящий картофель, жареный в оливковом масле.

Прочие овощные блюда могут включать пюре из брюквы или репы, жареный пастернак, капусту - цветную, красную, брокколи, зеленую фасоль и горох. Хороша и жареная морковь с кориандром и черным тмином, и тушеная савойская капуста с петрушкой, и запеченная свекла со сливками и пармезаном. Вот рецепт Sunday roast с картошкой:

Ингредиенты:

• 1 кг говядины или баранины (филе или ростбиф)
• 1 кг картофеля
• 4 моркови
• 2 луковицы
• 2 чесночных зубчика
• 1 веточка розмарина
• 1 веточка тимьяна
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 50 грамм сливочного масла
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Нагрейте духовку до 200 градусов С.
2. Очистите и нарежьте картофель на средние кусочки. Очистите морковь и нарежьте ее крупными кусками. Лук нарежьте на четверти, а чеснок на крупные дольки.
3. В большой миске смешайте картофель, морковь, лук и чеснок. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, соль и перец, и тщательно перемешайте.
4. Разложите овощи в большой противень для запекания и поместите его в разогретую духовку на 30 минут.
5. В это время приготовьте мясо. Разрежьте баранину или говядину на куски и посолите и поперчите по вкусу.
6. Нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте оставшееся оливковое масло. Обжарьте мясо с обеих сторон до золотистого цвета.
7. Добавьте в сковороду розмарин, тимьян и переложите мясо на противень с запеченными овощами.
8. Верните противень в духовку и запекайте мясо вместе с овощами еще 30-40 минут (время запекания зависит от типа мяса и его размера).

Подавайте Sunday Roast с картошкой горячим, посыпав свежей зеленью по желанию. Кстати, к говядине принято подавать английскую горчицу или соус из хрена. К свинине - яблочный соус или горчицу. К баранине: мятный соус или желе из красной смородины. К курице — хлебный или клюквенный соусы.

Йоркширский пудинг и соусы

Пудинг, приготовленный из кляра на основе молока, муки и яиц, который до середины 18-го века фигурировал в рецептах как «Dripping pudding», то есть «Капающий пудинг», является неотъемлемой частью воскресного жаркого. Раньше это блюдо подавалось в начале трапезы с большим количеством соуса, чтобы несколько умерить гастрономический энтузиазм любителей мяса. Классический рецепт йоркширского пудинга включает в себя следующие ингредиенты:

• 100 гр. муки
• 2 яйца
• 150 мл. молока
• 50 мл. воды
• щепотка соли
• 2 столовые ложки растительного масла.

Шаг 1: Разогрейте духовку до 220°C и налейте по 1 чайной ложке растительного масла в каждую ячейку формы для кексов (всего нужно 12 ячеек). Поставьте форму в духовку, чтобы масло разогрелось.

Шаг 2: В большой миске смешайте муку, яйца, молоко и воду, добавьте щепотку соли и перемешайте до однородной массы.

Шаг 3: Когда духовка достигнет нужной температуры, достаньте форму с маслом из духовки и быстро налейте тесто в каждую ячейку. Верните форму в духовку и выпекайте йоркширский пудинг в течение 20-25 минут, пока он не поднимется и не станет золотистого цвета.

Шаг 4: Когда пудинг готов, достаньте форму из духовки и быстро выложите пудинги на тарелку. Подают йоркширский пудинг с жареной говядиной, соусом и овощами по вашему вкусу.

Другие блюда

Остатки воскресного жаркого традиционно легли в основу блюд для других дней недели. Например, мясо можно использовать в качестве начинки для сэндвичей. Ростбиф нарезают с оставшимся картофелем, дополняют луком, а затем обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла и приправ до хрустящей корочки - это будет «roast beef hash». Вот простой рецепт, который может быть полезен:

Ингредиенты:

• 2 стакана обжаренной говядины, порезанной на кубики
• 2 стакана обжаренного картофеля, порезанного на кубики
• 1 мелкая луковица, нарезанная
• 1/4 чашки масла или сливочного масла
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/2 чашки говяжьего бульона.

Инструкции:

1. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте лук до золотистого цвета.
2. Добавьте обжаренную говядину и обжарьте ее до подрумянивания.
3. Добавьте обжаренный картофель и перемешайте с говядиной и луком.
4. Посыпьте солью и перцем, и перемешайте снова.
5. Добавьте говяжий бульон и дайте всему это вскипеть.
6. Перемешивайте ингредиенты на среднем огне, пока бульон не испарится и хэш станет золотистым и хрустящим. Это займет примерно 10-15 минут.
7. Подавайте теплый Roast Beef Hash в качестве завтрака или обеда.

Баранина может стать начинкой для пастушьего пирога «Shepherd's pie», а овощи - основой для традиционного жаркого «Bubble and squeak». Вот простой рецепт Shepherd's Pie с бараниной:

Ингредиенты:

• 500 гр. баранины, нарезанной на кубики
• 1 луковица, мелко нарезанная
• 2 морковки, мелко нарезанные
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанные
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 стакан говяжьего бульона
• 2 ст. л. растительного масла
• 1/2 ч. л. розмарина, измельченного
• 1/2 ч. л. тимьяна, измельченного
• 750 гр. картофеля, нарезанного на кусочки
• 1 яйцо
• 50 гр. сливочного масла
• соль и перец по вкусу.

Инструкции:

1. В сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте лук, морковь и сельдерей до мягкости. Добавьте чеснок, розмарин и тимьян и обжаривайте еще 1-2 минуты.
2. Добавьте баранину и жарьте, пока не станет коричневой со всех сторон.
3. Добавьте томатную пасту и говяжий бульон, перемешайте и доведите до кипения.
4. Уменьшите огонь и тушите баранину до готовности в течение 30-40 минут.
5. В это время варите картофель в подсоленной воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг.
6. Добавьте сливочное масло и яйцо к картофелю и взбейте до получения пюре.
7. Приправьте баранину солью и перцем по вкусу.
8. Выложите баранину в форму для запекания, затем равномерно распределите сверху картофельное пюре.
9. Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке на 20-25 минут, пока пирог не станет золотисто-коричневым.
10. Подавайте горячим и нарезайте на порции.

Овощи, которые остались после приготовления других блюд, используются для приготовления Bubble and Squeak. Они обычно перемешиваются вместе, обжариваются на сковороде и подаются как гарнир к мясу или яйцам. Название блюда происходит от звуков, которые слышны при жарке овощей на сковороде - шипение и пузырьковое звучание, напоминающее свисток.

Ингредиенты:

• 500 гр. отваренного картофеля, нарезанного на кубики
• 250 гр. отваренной капусты, нарезанной на кубики
• 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
• 2 столовые ложки масла
• 2 столовые ложки молока
• Соль и перец по вкусу.

Как приготовить:

1. В большой сковороде разогрейте масло на среднем огне.
2. Добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет прозрачным, около 3-5 минут.
3. Добавьте нарезанный картофель и капусту в сковороду и перемешайте.
4. Обжаривайте овощи, периодически помешивая, до появления золотистой корочки, около 10-15 минут.
5. Добавьте молоко в сковороду и перемешайте, чтобы создать кремообразную текстуру.
6. Продолжайте готовить, пока молоко не впитается, около 2-3 минут.
7. Приправьте бабл энд сквик солью и перцем по вкусу.
8. Переложите бабл энд сквик на тарелку и подавайте горячим.

Приятного аппетита!

Также вам будет интересно:

Бpитaнcкaя кулинapия: тpaдициoнный aнглийcкий зaвтpaк

Бpитaнcкaя кулинapия: кaкими блюдaми извecтeн Maнчecтep? 

Бpитaнcкaя кулинapия: кaкaя кoлбaca лучшe?