Во многих странах беконом называют засоленный мясной продукт из свиной вырезки. Однако немногие нации подняли бекон на такой, можно сказать, художественно-гастрономический уровень, как британцы.
Этимология
Слово «bacon» исторически возникло в современном английском языке, однако этимологи спорят о его происхождении по сей день.
Традиция британского бекона восходит к саксонской эпохе в первом тысячелетии нашей эры. «Вacoun» - так называли в 11-14 веках этот мясной продукт. Рацион английского крестьянина включал бекон, поскольку это был относительно недорогой вид мяса по сравнению с другими видами. На прагерманском название звучало как «bakkon», на древнем верхненемецком - «bahho», на старинном голландском - «baken», на старофранцузском - «bacun». В общем-то, можно понять, почему этимологи не могут прийти к согласию, но ясно одно: мир решил остановиться на английской версии.
Принесите домой бекон
Сегодня фразу «bring home the bacon» связывают с материальным благополучием, на самом же деле изначально речь шла о супружеской гармонии. В 12-м веке церковь в английском городе Данмоу (Dunmow) обещала бекон в качестве поощрительного приза любому женатому человеку, который мог бы поклясться перед собранием и Богом, что он не ссорился со своей женой в течение года и одного дня. Мужчина, приносивший домой бекон, пользовался большим уважением в обществе за свое терпение и самообладание. Позже фраза «принесите домой бекон» приобрела смысл семейного достатка.
Традиция в городе, носящем сегодня название Great Dunmow, сохранилась, и каждые четыре года жюри определяет победителей конкурса, призом которого по-прежнему является бекон: супружеская пара должна доказать, что за двенадцать месяцев и один день никто не пожалел о своем брачном союзе.
Секретные рецепты
До промышленной революции бекон традиционно производили на фермах. В доиндустриальной Великобритании свиней держала большая часть населения, включая даже городских жителей, обустраивавших хлева в своих подвалах - до тех пор, пока эта практика не была объявлена вне закона в 30-х годах прошлого века.
Начиная с саксонских времен англичане разводили свиней в качестве источника бекона, что традиционно было сезонным делом. Свиньи выращивались летом, откармливались желудями в обширных дубовых лесах осенью, и к зиме семьи были обеспечены мясом. У каждой семьи в деревне был свой секретный рецепт засолки и копчения бекона, и в городах люди покупали бекон у мясников, также имевших свою рецептуру. В наши дни жители, к примеру, Лондона, имеют возможность выбора из широкого ассортимента бекона, привезенного из различных частей страны. Для приготовления бекона используются разные срезы свинины, в зависимости от местных предпочтений.
Сухая засолка
До 19-го века производство бекона было локализовано в сельских общинах, затем продукт распределялся по ближайшим городам и поселкам для розничной продажи. Почти весь тот бекон был произведен с использованием традиционного метода сухой засолки - «dry-cure», когда мясо нарезают и натирают солью вручную, а затем коптят в соответствии с рецептом. Такой способ занимает больше времени и является более трудоемким, чем современные методы, поэтому бекон сухой засолки стоит, как правило, дороже. Сегодня традиционные производители являются вымирающей породой, но в разгар викторианской эпохи Великобритания была настоящим «беконным раем»
Коммерциализация бекона
В 1770-х годах англичанин по имени Джон Харрис, прародитель крупномасштабного промышленного производства бекона, основал свою компанию в городе Кейн (Caine) в Уилтшире (Wiltshire). В то время многие свиньи были импортированы из Ирландии и привезены в большом количестве из Бристоля. Уилтшир, считающийся многими мировой столицей бекона, имеет свой уникальный метод приготовления, известный во всем мире как «Wiltshire Cure»
Генетическая история
Стоит отметить, что, хотя современные породы свиней могут все происходить от дикого кабана, генетически они различаются в зависимости от местности, где были первоначально одомашнены.
Специалисты утверждают, что в этом деле генетика имеет большое значение, и что самая «голубая» из всех линий бекона происходит из Англии, с ее многовековой историей селекции свиней специально для производства того, что мир теперь называет беконом. Так, в Великобритании породы свиней Йоркшир и Тамворт разводят специально для бекона и называют «bacon breeds», то есть беконными породами.
Также вам будет интересно:
Бpитaнcкaя кулинapия: тpaдициoнный aнглийcкий зaвтpaк