В Британии разрабатывают мороженое, которое не тает на солнце

charter97.org:

Dailymail.Цель состоит в том, чтобы холодное лакомство дольше оставалось твердым в теплых условиях, что является частью стремления к экономии энергии и уменьшению углеродного выброса.Однако сложность последнего состоит в том, что незначительные изменения в мороженой формуле могут повлиять на деликатный баланс между консистенцией и вкусом.Причина того, что мороженое остается мягким и его легко можно есть, кроется в том, что сахар снижает температуру замерзания воды, в которой он растворен, пояснил эксперт из Университета Гвельфа в Канаде.По словам ученых, количество льда при любой температуре (следовательно и твердость) зависит от того, сколько сахара и лактозы из сухого молока растворено в воде.

А поскольку сахар не растворяется во льду, то чем меньше воды, тем больше растворенного в ней сахара, а значит, он остается в таком состоянии, пока температура не снизится еще немного.Из этого следует: если ваша цель — сделать мороженое более твердым, вы просто используете меньше сахара.

Конечно, теперь вам придется сбалансировать вкус.Однако исследователи называют еще один путь к сохранению консистенции.Дэвид Джонс добавил, что ключом к остановке таяния мороженого при высоких температурах будет «удержание воды».«Это можно сделать с помощью модифицированного крахмала, который сможет обернуть воду и жир и придать им стабильность, — сказал он. — Все дело в стабильности».По его словам, преимущество такого подхода, а не попытки забрать сахар, заключается в том, что крахмал необязательно изменит вкус мороженого, поскольку большинство крахмалов растворимы и не ухудшят вкус.В случае успеха, Unilever рассматривает возможность поделиться технологией с другими брендами, чьи продукты хранятся в ее морозильных камерах.